Dwadzieścia sześć.

Owszem, bo to praca, w której co chwilę zdarza się coś nowego. Jak niekończąca się opowieść czy podróż. I ja, jak dziecko, codziennie odkrywam coś, co mnie zaskakuje. I mam z tego wielką frajdę.

Niepewna sytuacja, w jakiej znalazła się nasza branża w związku z COVID-19 pokazała, jak ważna jest elastyczność w tym biznesie. Umiejętność błyskawicznego dostosowania się do nowej sytuacji, która ocaliła wiele restauracji i miejsc pracy. Nie każdy zdawał sobie z tego sprawę.

W tym zawodzie zawsze jest za mało wiedzy i za mało doświadczenia. Uważam, że nie ma momentu, w którym możesz sobie powiedzieć – dość, jestem wystarczająco dobry. Jeśli chcesz się doskonalić, to praca nad sobą nie ma końca.

Ja myślę czym ludzie będą jeść moje danie… (śmiech) Naprawdę… Bo żeby gość miał dokładnie takie odczucia smakowe, jakie sobie zaprojektowałem, to muszę mu je podać w odpowiedniej formie i wyposażyć go w odpowiednie sztućce. Tak ułożyć dodatki, żeby nie trzeba było ich szukać po całym talerzu – tylko wtedy prawidłowo uzupełnią smak głównego produktu. To jest dla mnie ważne. Mam wrażenie, że wielu szefów kuchni zapomniało, że restauracja, to miejsce, dokąd ludzie przychodzą przede wszystkim na jedzenie. Przyjemna atmosfera jest ważna, ale emocje i spektakl nie zastąpią uczucia sytości i satysfakcji z udanego wieczoru.

Ja gotuję dla siebie, dania które sam lubię jeść. To zresztą jest charakterystyczne dla restauracji, których właścicielem jest jednocześnie szef kuchni. W Bez Gwiazdek sięgamy do polskich korzeni kulinarnych, „bawimy się” daniami i produktami – co miesiąc z innego regionu. Nadajemy im nowoczesne oblicze, ratujemy od zapomnienia. A jest w polskiej kuchni mnóstwo fajnych potraw – teraz, na przykład, mamy w menu oberibę. To danie z Opolszczyzny – zupa z kalarepy. W naszej wersji – cienko pokrojona kalarepa z poziomkami, smażonymi kurkami, z olejem z jałowca i pudrem z borowika.

Ryby. Pochodzę z Gdańska, bardzo lubię ryby i owoce morza.

Tak. Ostatnio nawet więcej niż zwykle, bo, z wiadomych względów, musieliśmy na jakiś czas zrezygnować z naszych tradycyjnych wyjść na miasto w co drugą niedzielę.

Oczywiście, że tak. Jeśli miałbym coś zaproponować młodym chłopakom – to właśnie wyjazdy, podpatrywanie i naukę. To jedyna dobra droga. Uczysz wszystkiego – od tolerancji na kuchni po szacunek dla produktu.

Kobiety oczywiście są i będą w tym zawodzie, ale zawsze będzie ich mniejszość. Powiem szczerze – pracowałem w różnych miejscach na świecie i w kuchni był może jeden procent kobiet. To jednak ciężka fizycznie i psychicznie praca, której trzeba wiele poświęcić.

Przez długi czas – z życia rodzinnego. Znalezienie balansu jest trudne. Dlatego teraz moja restauracja jest otwarta pięć dni w tygodniu, żebym mógł spędzać czas z córką.

Codziennie utrzymywać ten sam, jak najwyższy poziom.

Satysfakcja gości, ciepłe słowa i fakt, że wracają, bo są zadowoleni.

Powinien być mistrzem delegowania zadań i egzekwowania efektów, bo to jest praca szefa kuchni. Musi być dobrym menadżerem, który organizuje wszystkim pracę tak, żeby mogli wypełniać przydzielone zadania.

Tak. Bez tego nie byłbym tu, gdzie jestem.

W dobrym miejscu mojego życia. Zadowolony, spełniony. Z głową pełną pomysłów na przyszłość.

To jest zawsze cenne doświadczenie i okazja do poznania nowych ludzi. Zadziwiająco mało jest takich inicjatyw w Polsce. Nie wiem kompletnie, dlaczego. A projekt, który promuje naturalne produkty oraz ludzi, którzy je produkują, jest ważny. Jeśli nie będziemy tego robili, wkrótce będziemy jeść paszę, a nie jedzenie.