Rodzice pracowali, a ja nie chciałem chodzić do przedszkola. Mój tata, który był kelnerem i pracował w najbardziej reprezentacyjnych ówczesnych restauracjach, między innymi w słynnym hotelu Cracovia, powiedział – będziesz chodzić ze mną. Pracował od 7 rano! Pamiętam, że zimą często jechałem z nim, mając kombinezon założony na spodnie od piżamy. Przyglądałem się, jak tato pracuje. A wtedy Cracovia była prawdziwą mekką krakowskiej gastronomii. Napatrzyłem się na przygotowania do wielkich bankietów, na te ryby, te prosiaki w całości… Przy okazji zawsze coś dostawałem do spróbowania. I jak później nauczyciel pytał, kto jadł to, czy tamto, to ja miałem się czym pochwalić. Tak stopniowo coraz bardziej wkręcałem się w gastronomię.

Tak, w sumie na 14 lat, z czego 8 spędziłem na stanowisku szefa kuchni. Przyznam, że gotowanie dla tych wszystkich VIP-ów – głów państw i dyplomatów, to była ciężka praca.

Nie, natomiast trzeba przyzwyczaić się do niecodziennych procedur. Na przykład do tego, że stoi nad tobą specjalny oficer – lekarz, który najpierw sam próbuje wszystkich potraw. Ale przy okazji nauczyłem się ciekawych rzeczy – wiesz, że na takich bankietach nie podaje się mięsa z kością, żadnych ryb w całości? Wszystko czyściutkie, wyfiletowane, mało sosów, żadnych bulionów – żeby nic nie zostawało na talerzu i nie rozpryskiwało się. Z drugiej strony, musiałem pogodzić się z faktem, że oficjalni goście bardzo rzadko wyrażają szefowi swoje zadowolenie z jedzenia. To akurat przykre.

Owszem, Restauracja Filipa 18 ma zaledwie 50 miejsc.

Przeważnie dla takich, dla których wyjście do restauracji to szczególna okazja, nie tylko zwykłe zjedzenie posiłku, ale 2-3 godzinna celebracja. Lubię, gdy goście przychodzą wyjątkowo ubrani, to przecież znak szacunku dla miejsca, ale również dla szefa kuchni oraz dla całego zespołu restauracji. Jako szef, chcę się im zrewanżować, oddać całe swoje serce. Uwielbiam ludzi, którzy przychodzą dlatego, że wyśmienicie gotujemy, a nie z powodu fikuśnego wystroju wnętrza. Mamy otwartą kuchnię, która sprzyja bliskości i komunikacji z naszymi gośćmi. Gdy widzę, że w trakcie dania ktoś daje jakieś znaki, że chce coś powiedzieć, to podchodzę sam lub wysyłam kelnera.

Mam nadzieję, że przede mną czapki GaultMillau oraz to, o czym marzy każdy kucharz – wzmianka w przewodniku Michelina. Byłbym niepoważny, gdybym powiedział, że do tego nie dążę.

Ja bardzo lubię przyrządzać dziczyznę. To moja prawdziwa pasja. Porównałbym się więc do polędwiczki z jelenia. Nie może być „przeciągnięta”, well done, bo jest niedobra... Mam taki charakter, że nie mogę być „przeciągnięty” w pracy – muszę mieć spokój, wolną rękę. Potrzebuję przestrzeni, komfortu, nie umiem się całkowicie komuś podporządkować, żeby to osocze, które jest, pracowało we mnie, żeby po przekrojeniu wyszedł cały smak… (śmiech). Ja zawsze chcę pokazać właścicielowi restauracji, jak wyjść naprzeciw naszemu gościowi. Nie lubię narzucania reguł. Nawet w Wierzynku, gdzie ciężko było wdrożyć jakieś nowinki kulinarne, pozostawiłem po sobie 300 swoich receptur! Nie lubię dań, które nazywam, jak w muzyce, coverami. Jedziesz do zagranicznej gwiazdkowej restauracji podglądać technikę gotowania, nie po gotowe przepisy. Przywozisz oryginalne dodatki, sosy, które potem komponujesz z naszymi rodzimymi składnikami. Zrobić dokładnie według ściągi? I co, powiesz personelowi, że tak cię nauczyli? Ludzie bardziej szanują szefa kuchni, który mówi – chłopaki, jest takie danie, ale my zróbmy je po swojemu.

Janusza znam niemal 12 lat. To znakomity kucharz i szef kuchni. A przy tym otwarty, uczciwy i bezinteresowny człowiek. Poza tym uważam, że każdy wyjazd wiele uczy. Biorąc to wszystko pod uwagę – nie przyjechać do Janusza, to byłby prawdziwy grzech… (śmiech).

Rozrywkę! Poczucie zabawy, a nie konkurencji. Każdy z kucharzy i pomocników, którzy będą przygotowywać kolację, nie tylko my trzej szefowie – Janusz, Paweł Kras i ja, ma się poczuć ważny i potrzebny. Jak w rodzinie. Chciałbym, żeby nasi goście zapamiętali nie tylko wspaniałe jedzenie, ale też rewelacyjną atmosferę. To bardzo mądrze pomyślana kolacja, bo przecież gotowanie to czynność zespołowa. Trzeba pamiętać, że kucharzem się jest, a szefem kuchni się bywa.