Prozaicznie. Chciałem być masarzem, ale nie mogłem znaleźć miejsca na praktykę zawodową, więc pomyślałem, że spróbuję w gastronomii. Po kilku latach przepracowanych w kuchni, kompletnie zapomniałem o swoim pierwotnym pomyśle. Zacząłem pracować w krynickich restauracjach. Później poszedłem do wojska – krótko byłem w kuchni wojskowej, zaraz zabrali mnie do kasyna oficerskiego. Po odbyciu służby, wróciłem do Krynicy. I prawie 15 lat temu trafiłem do Hotelu SPA Dr Irena Eris Krynica Zdrój i tak już zostało (śmiech).

Mój szef na praktykach pokazał mi, że kuchnią można się bawić, że gotowanie może stać się pasją i przyjemnością. Oczywiście jego kuchnia, jak to w tamtych czasach, była bardzo zwyczajna. Przygotowywaliśmy proste, tradycyjne dania, ale właśnie mojemu pierwszemu szefowi zawdzięczam to, że dziś gotuję i że dalej chcę to robić.

Dawno temu przygotowałem na konkurs jagnięcinę – marynowaną w tymianku, rozmarynie, pieprzu, z odrobiną czosnku. Zapakowałem ją próżniowo i gotowałem w niskiej temperaturze. Brzmi jak sous  vide, prawda? Ale ja wtedy jeszcze nie znałem tej techniki… Zaryzykowałem eksperyment, kierowałem się wyczuciem... Zająłem trzecie miejsce w konkursie, a jury zachwyciło się moim mięsem. Dzisiaj wiem, że danie to może nie było kompletne, długo analizowałem, co właściwie takiego zrobiłem, że efekt był wprost piorunujący… Chyba nadal tego nie wiem, ale zrozumiałem, że istotą gotowania jest poszukiwanie.

Cały czas uczę się od wybitnych i doświadczonych szefów kuchni.

Staram się, żeby bazą mojej kuchni było to, co jest dostępne w naszym regionie. Od czasu do czasu sięgam też po produkty z Dalekiego Wschodu. Ten pomysł zrodził się kilka lat temu, gdy szukaliśmy koncepcji na kolejną restaurację w hotelu. Chciałem wyjść poza rutynę i pomyślałem o smakach Azji. Zacząłem się szkolić i wymieniać doświadczeniami z innymi szefami kuchni. I zrozumiałem, że kuchnię azjatycką można efektownie połączyć z tym, co już mamy. Zgłębiam ją zresztą przez cały czas i nabieram chęci na nowe eksperymenty. Kiedyś w Polsce gama produktów wyjściowych była bardzo ograniczona, o wielu mogliśmy jedynie pomarzyć. Gdy zaczynałem pracę w hotelu w Krynicy, to po bazylię musiałem jechać 40 kilometrów, do Nowego Sącza. Pamiętam, jak 20 lat temu, chcąc przyrządzić polędwicę trzeba było kupować całego wołu czy cielaka. Teraz nie ma już kłopotu, gdy chcemy zamówić tylko konkretny kawałek mięsa – ogon, serce lub chętnie serwowane przeze mnie, wątróbkę i grasicę. Obecnie mamy dosłownie wszystko w zasięgu ręki, chociaż staram się gotować przede wszystkim z lokalnych produktów, bo to ma największy sens.

Z sukcesem brałem udział w konkursach kulinarnych. Zaczęły się więc nagrody i wyjazdy za granicę. Dwukrotnie byłem na szkoleniu we Francji, między innymi na stażu w Instytucie Paula Bocuse’a w Lyonie. Na bieżąco śledzę co się dzieje na świecie np. dokonania nowojorskiej restauracji Eleven Madison Park. Wyjazd tam to moje wielkie, niezrealizowane jeszcze dotąd marzenie. Natomiast w Polsce – znamy się m.in. z Tomkiem Purolem i Marcin Sołtysem z Wierzynka, non stop wymieniamy doświadczenia. Odwiedzam kolegów w różnych restauracjach i hotelach, żeby zobaczyć, jak inni pracują, jak komponują swoje dania. Przyjmuję kucharzy u siebie. W zeszłym roku mieliśmy tu w hotelu niezwykłe, bardzo zwariowane gotowanie z Maliką w ramach projektu Dinner with a View. Dotychczas, jeśli chodzi o ogień, to ja jedynie piekłem ziemniaki i kiełbasę na ognisku... (śmiech). Nawet do głowy by mi nie przyszło, że można w ten sposób przygotować, tak ekskluzywną i efektowaną kolację. A jakich mieliśmy fajnych kucharzy do pomocy! Zresztą teraz, w projekcie TASTY STORIES też staramy się o ciekawych ludzi.

Już cieszę się z tego wyzwania. Kolacja Flora i Fauna oznacza, że będziemy mieli do dyspozycji najlepsze regionalne produkty roślinne i zwierzęce, zastosujemy różnorodne techniki kulinarne związane z żywiołami: gotowanie, pieczenie, wędzenie, suszenie. Będziemy gotować blisko natury i w zgodzie z nią. Szefowie, których zaprosiłem do współpracy, Marcin Filipkiewicz i Jacek Grochowina uczestniczą w projektowaniu tego doświadczenia. Łączymy siły, aby zaskoczyć wszystkich i pokazać, jak gotowanie blisko natury jest bardzo odkrywcze, przynosi prawdę o produkcie, naturze, ludziach, o nas…

Hmmm, pewnie jakiś deser… Solidny, ale z odrobiną szaleństwa... Już wiem – waniliowy sernik z kawiorem z mango. Kapitalne połączenie tradycji z nowoczesną fantazją. Ma w sobie wszystko, co powinien mieć idealny deser i szef kuchni (śmiech).

Na tym polega moja filozofia. Nie proponuję dania tylko dlatego, że jest modne. W kompozycji musi być odpowiednia harmonia i smak, który lubię. Inaczej nie będę go podawał. Prywatnie, też zawsze wytrwale dążę do wyznaczonego celu. Jak jestem przekonany o słuszności jakiegoś przedsięwzięcia, angażuję się bez reszty, tak jak teraz w TASTY STORIES.

Mało jest takich rzeczy. Chociaż, suszonej koźliny już do ust nie wezmę… (śmiech).

Ja również, aż do chwili, kiedy jej spróbowałem. Koźlina z natury jest bardzo intensywna, ale wysuszenie powoduje, że smak jest kilkukrotnie silniejszy. Dla mnie – nie do zniesienia. Skoro jednak taki produkt wystawiono na targach Slow Food w Turynie, to pewnie ma swoich wielbicieli. To chyba jedyny produkt, do którego mam prawdziwą awersję i nie przyrządzę w swojej kuchni.

Moja mama pochodzi z Brzyny koło Łącka. Jej kuchnia była kuchnią galicyjską. Mieliśmy kury, kaczki, gęsi, krowy i świnie – jak to w gospodarstwie. Mama przygotowywała proste potrawy, wszelkiego rodzaju dania z ziemniaków i z mąki. Kartacze, placki ziemniaczane, kluski, pieczone na blasze wspaniałe placki z gotowanych ziemniaków, podawane z domowym masłem. Do dzisiaj uwielbiam ziemniaki i nie wyobrażam sobie bez nich życia. Tak samo zresztą, jak bez dobrego masła, twarogów i sera.

Mamy kilka potraw, gdzie występują ziemniaki np. krem z dodatkiem porów i kaszanki.

Tak to już u mnie jest. Nie mogę i nie chcę odciąć się grubą kreską od smaków, jakie wyniosłem z domu i z pierwszych lat nauki. Nigdy nie pójdę w stronę kuchni czysto eksperymentalnej, molekularnej. Moim celem są urozmaicone, ale przede wszystkim smaczne dnia. I takie, mam nadzieję, uda się nam podać podczas kolacji FLORA I FAUNA.