Moja mama gotowała w domu. Gotowała wszystko – od zup przez potrawy mączne po ryby i mięsa. Im bardziej złożone były przepisy, im większej liczby produktów wymagały, im więcej pracy trzeba było w nie włożyć, tym bardziej mnie to kręciło. Podobało mi się też, że efekt był od razu. W wielu branżach jest tak, że rezultat pracy widać dopiero po tygodniu, miesiącu czy nawet roku. A w kuchni – niemal od razu.

Owszem, ale to pozwala zacząć pracę nad czymś kolejnym, nowym. Poza tym, natychmiastowy efekt to również błyskawiczna ocena twojej pracy. Gotowanie jest rzemiosłem z odrobiną sztuki. Daje duże możliwości, ale wymaga starannego warsztatu. Z drugiej strony, cały czas idzie do przodu. Doświadczam déjà vu, techniki i smaki wracają do mnie, często po latach, rozwinięte i nieco zmienione.

Jeśli ma się tylko jedną taką historię, to jest się słabym kucharzem. Każde danie powinno nieść coś ze sobą. Nad niektórymi daniami pracuję miesiąc lub dwa, a nad innymi – godzinę lub mniej. Najpierw rozpisuję sobie pomysły. Gdy smaki i techniki zgadzają mi się na papierze, zaczynam gotowanie. I zdarza się, że wszystko gra, w ciągu dwóch dni jestem w stanie zmienić kilka pozycji w menu. A czasem przymierzam się do jakiegoś dania półtora miesiąca i ciągle coś nie pasuje. A ja nie serwuję dań, pod którymi nie mogę się podpisać, bo uważam to za nie fair. Nie tworzę również potraw dla historii i opowieści. Oczywiście, są dania z anegdotą w tle, na przykład foie gras bon bon. Otóż, brakowało mi jednego dania do pierwszego menu walentynkowego w mojej restauracji. Miało być nietuzinkowe i urocze, a jednocześnie foie gras to przecież cały czas wątroba… Udało się za pierwszym podejściem – taki błyszczący, lukierkowy cukierek z foie gras w środku. No i jest w menu do dzisiaj. Ma swoich wiernych fanów. Są goście z zagranicy, którzy przyjeżdżając kilka razy do roku do Polski, zawsze pytają, czy jest jeszcze foie gras bon bon, bo oni po prostu o nim śnią… I to jest oczywiście bardzo miłe. Ale to czysty przypadek. Kiedy jeszcze paliłem, pomysły na dania powstawały podczas przerw na papierosa z sous chefami, lub wieczorem, kiedy piłem kieliszek wina na własnym balkonie.

Jem praktycznie wszystko. Uwielbiam steki w każdej postaci, solę dover meuniere i suflet białkowy – jedyne dwa klasyczne dania z mojego menu. W zasadzie nie serwuję żadnego dania, którego sam z przyjemnością nie zjadłbym. Dlatego nie znajdziecie u mnie kasz, których nie cierpię, pod żadną postacią.

Tak, krupnik! (śmiech) Choć mama gotowała najlepszy na świecie, jest coś w konsystencji tej zupy, w smaku, w goryczce ziaren, że kaszy po prostu nie cierpię i nigdy nie będę serwował jej swoim gościom. Ja lubię delikatność. Latem skupiam się na delikatnych, soczystych smakach, z jakąś azjatycką nutą. Jesienią i zimą gotuję bardziej solidnie, leśnie, bulwiasto, bardziej francusko. Mój charakter gotowania wyraża mnie w danym momencie. Bo jak się nie dostosowuje stylu do pór roku, do etapów kulinarnych w życiu, do własnej wiedzy oraz gości, to się stoi w miejscu. Uważam, że gadanie niektórych o żmudnym dopracowywaniu jednego dania przez 10 lat to bajka. Ktoś jest po prostu leniwy i mu się nie chce. A mnie – wciąż się chce…

Byłem w Japonii. Lubię chodzić po azjatyckich restauracjach. W Londynie pracowałem z wieloma Azjatami, wolałem zakupy w Chinatown od tradycyjnych bazarków. Lubię jak jest świeżo, chrupiąco, ciekawie, wyraziście. Natomiast cenię też delikatne europejskie wtrącenia sezonowe – świeże migdały, figi i tego typu produkty, które, na szczęście, są już u nas dostępne.

Porównam to do patriotyzmu – możesz być patriotą nosząc szwajcarski zegarek czy włoskie buty. O bogatym lokalnym gotowaniu, z produktów dostępnych w zasięgu 50 km, można mówić, na przykład, w Vence na Lazurowym Wybrzeżu. Ale tam szef kuchni ma na wyciągnięcie ręki Alpy, Lazurowe Wybrzeże, Sardynię i Korsykę. Fantastyczne mięso z gór, ryby z morza, jezior i rzek, świetne owoce i warzywa. I tam można powiedzieć, że gotuje się lokalnie. Natomiast Polska jest bardzo sezonowa, bardzo kapryśna pogodowo. Dlatego traktuję polski produkt, ryby czy fajne rośliny, jako dodatkowe artykuły uatrakcyjniające menu. Na przykład zjeździłem Polskę w poszukiwaniu dobrych ryb. Owszem, znalazłem, tylko niestety bardzo ciężko je pozyskiwać regularnie. Mogę się umówić z rybakiem, że jeśli złowi 10 kg siei, to mi ją wyśle, ale nie wiem czy to będzie w poniedziałek czy w piątek, w styczniu czy w marcu. Dlatego nie jesteśmy w stanie mieć tej ryby w stałym menu, a mamy w nim tuńczyka z Malediwów, który pięć razy w tygodniu ląduje na Okęciu. My, szefowie kuchni, chcielibyśmy gotować z lokalnych produktów, ale nie da się tego jeszcze poskładać logistycznie. Zresztą byłoby to trochę nudne… Uwielbiam używać mięsa polskiego jelenia z polskich lasów i jestem z tego dumny. Ale dlaczego nie mam zestawić go z jadalnymi kasztanami z Francji czy plasterkiem fois gras, żeby to danie było czymś zupełnie innym…?

Moja kuchnia na pewno w jakimś stopniu mnie wyraża. Nie jestem taki do końca poważny… Lubię się kuchnią bawić i eksperymentować. Ale zawsze z głową. Nie chodzi o ocenę krytyka kulinarnego, ale o zdanie gości, którzy przyszli na kolację. Cudownie patrzeć, jak siedzi para i już po pierwszym kęsie widać na ich twarzach uśmiech, jak zaczynają się dzielić daniami. To daje napęd, że się coś fajnego robi.

Pizza! Jest ciekawa, bo można ją na wiele sposobów przerabiać i przetwarzać. Ja też inaczej gotowałem kiedy miałem team czteroosobowy i pracowaliśmy po 20 godzin od rana do nocy. Teraz mam większy zespół i większe możliwości, ale niezmienną zasadę – jedzenie ma być świetne w smaku, ma dawać radość nam oraz gościom. Jeżeli składam jakieś danie setny raz i ono nadal wywołuje uśmiech na mojej twarzy, to jestem pewien, że komuś, kto zamawia je po raz pierwszy, też będzie się podobało i smakowało.

Przez lata, w miarę nabywania doświadczenia, trochę takich było. Pamiętam pierwsze spotkanie z toro, fugu, na pewno też kawior z bieługi – nie wiedziałem, że może być tak intensywny i wspaniały. Cały czas odkrywam nowe smaki. Teraz coraz częściej jakieś zioła... W Japonii jadłem całe mnóstwo sezonowych, fantastycznych ziół i roślin, dostępnych jedynie przez tydzień lub dwa – kwiaty pieprzu, wiśni i tego typu produkty. To są smaki trudne do opisania i ciężkie do przeniesienia na nasz grunt. Bo inaczej coś smakuje w restauracji, do której wchodząc zdejmujemy buty, kiedy gejsza zaprasza nas do pokoju, zasuwa za nami drzwi i skupiamy się wyłącznie na miseczce bulionu. Nota bene wcale nie porywającego… po prostu smacznego... Ale cała ta oprawa powoduje, że wszystko smakuje inaczej. A z dziwnych rzeczy, do których smaku wciąż próbuję się przekonać, to jeżowce. Za każdym razem po ich zjedzeniu czuję się jak u dentysty.

Pokazali mi to goście. Gdy ludzie zaczęli mówić, że smakuje im moja kuchnia, zacząłem wierzyć, że to, co robię, robię dobrze. Że mam smak, umiem wyczuć balans potrawy, że warto pracować i iść do przodu. Natomiast bycie świetnym szefem kuchni jest dla mnie trudne do zdefiniowania. To umiejętność gotowania, łączenia smaków, ale również prowadzenie zespołu, który cię rozumie. Bo gotowanie to praca zespołowa. Prowadząc restaurację trzeba wyserwować codziennie i na najwyższym poziomie menu dla kilkudziesięciu osób. A to nie jest proste… Dzień w dzień, miesiąc w miesiąc – wciąż na tym samym poziomie. U mnie przełom przyszedł, kiedy postanowiłem że rzucam się na szeroką wodę i otworzyłem swoją restauracje, Nolitę. Uwierzyłem, że dam radę i tak się stało. I dobrze się stało…

Owszem, bo lubię brać udział w atrakcyjnych przedsięwzięciach, gdzie mam okazję poznać inspirujących ludzi, zrobić z nimi coś konstruktywnego. Można mieć najlepsze produkty, ale z niefajnymi ludźmi nawet z takich produktów nic ciekawego nie powstanie...