Strażakiem! Od trzynastego roku życia działałem w OSP w Dobrym Mieście, skąd pochodzę. Ale życie potoczyło się inaczej. Poszedłem do szkoły gastronomicznej, bo dla kucharza zawsze praca się znajdzie. Przyznam się, że przez pierwszy rok szkoły kompletnie mnie to nie interesowało. Zawód zawodem, ale ja nie wiązałem swojej przyszłości z gastronomią. Wszystko zmieniło się, kiedy trafiłem na praktyki do Park Cafe w Olsztynie.

Szefem kuchni był rodowity Włoch, Elvio Carotenuto. Byłem jego pierwszym, i jak się później okazało, jedynym praktykantem (śmiech). Ale to właśnie dzięki niemu połknąłem bakcyla, który nie opuszcza mnie do dzisiaj.

W pierwszym dniu praktyk trafiłem oczywiście na zmywak. Ale już po godzinie szef powiedział mi – Wiem, jak zmywasz, teraz pokaż, jak gotujesz. Byłem zielony jak dolar, wpadłem w lekką panikę, nie wiedziałem co robić. A on, spokojnie, oznajmił – Jesteś kucharzem. Słuchaj swojego wyczucia smaku i intuicji. Jeśli zabraknie ci umiejętności, podpowiem, co powinieneś zrobić. To dzięki Elvio przekonałem się, że praca w gastronomii nie jest nudna, że człowiek cały czas się rozwija. Opowiadał mi o włoskiej sztuce kulinarnej, o znanych szefach kuchni. Od niego dowiedziałem się, że istnieje fine dining oraz czym jest menu degustacyjne. Rozwinął moje horyzonty. Szkoła wtedy takich rzeczy nie uczyła… Zacząłem bardziej przykładać się do nauki zawodu. Uwierzyłem, że mogę być w tym dobry.

Powiem tak, zarówno strażak, jak i kucharz pracują tam, gdzie jest gorąco i pod olbrzymią presją czasu. Adrenaliny, od której jestem uzależniony, w kuchni nie brakuje… (śmiech).

Rok temu zostałem szefem kuchni Restauracji Romantyczna. To olbrzymie wyzwanie i odpowiedzialność. Przy czym – ciekawostka, jestem pierwszym szefem kuchni w Romantycznej, który pochodzi z tego regionu. Bo ja jestem rodowitym Warmiakiem, z Dobrego Miasta, z serca Warmii, o czym już wspominałem.

W wielu daniach przemycam własne wspomnienia z dzieciństwa. Na przykład grzyby, które podajemy do combra z jelenia. Robię je według przepisu mojej mamy, na ciepło z cebulką i kwaśną śmietaną. Znajomość regionu pozwala mi też dużo łatwiej wyszukiwać dobrych producentów i ciekawe produkty. Mam prawdziwego bzika na punkcie Warmii i Mazur. Uwielbiam zwiedzać. Jeżdżę bez wcześniejszego planu, spontaniczne. Ostatnio najchętniej po Pojezierzu Iławskim. Są tam piękne pruskie pałace, niektóre opuszczone i zdewastowane, niektóre poodnawiane. Tak, moje wędrówki ładują mi baterie…

Podstawa to koleżeństwo i rozmowa. Dobieram ludzi z pasją. Nie chcę, żeby ktoś był tylko odtwarzaczem przepisów. Chciałbym, aby wnosił też swoje pomysły. Ważne są również wytrwałość i upór. W kuchni czasem dania się nie udają. Żeby stworzyć coś, co ma głębię i smak, potrzeba dużo siły i energii.

(śmiech) Hmmm, powiem tak, w Internecie jest dużo memów na temat tego, co jedzą kucharze. I niestety sporo w nich prawdy… Bo w pracy kucharz nie ma czasu zjeść, a w domu – nie chce się gotować. Ale zawsze poratuje mama. Jak jestem u niej, to proszę o zupę zasmażkową. To zupa z ziemniakami i fasolą, zaciągnięta taką specjalną zasmażką z dodatkiem cebuli. Ma bardzo charakterystyczny smak. Ja sam znam recepturę, ale moja smakuje inaczej, ta spod ręki mamy jest najlepsza. I nigdy nie odmówię bułki z masłem i kubka kakao. Przypominają mi dzieciństwo. Bo ja wciąż, gdzieś w środku, czuję się chłopcem…

Szef Gaggan Anand. Trzy gwiazdki Michelina. Ma jedną z najlepszych restauracji na świecie, i choć w Bangkoku, serwuje kuchnię indyjską. Szanuję go za to, że zmienił podejście do kuchni indyjskiej. To dla mnie największa wartość – bronić kultury, chronić to, co nasze, lokalne.

Rozbudzam się zazwyczaj dopiero w samochodzie, w drodze do pracy (śmiech). Zazwyczaj od razu planuję, zastanawiam się, co kolejny dzień przyniesie. Wiem, że się zmęczę, ale ja lubię wysiłek. Cieszę się, że poznam nowych ludzi – w restauracji mam kuchnię otwartą na salę, więc mam możliwość kontaktu z każdym naszym gościem. To wszystko mnie napędza. Mówiłem, że jestem uzależniony od... adrenaliny? (śmiech)

Chciałbym móc gotować z gwiazdkowymi szefami kuchni. Zaczerpnąć co nieco z ich doświadczeń, wiedzy, na którą tak ciężko zapracowali. Chciałbym poznać kulinarny Londyn i Lizbonę. Kusi Hiszpania, ale i Niemcy, ze swoją osławioną niemiecką perfekcją.

W tym roku planujemy fantastyczną fuzję smaków Warmii i Mazur oraz Podlasia. Dwoje tutejszych szefów – Agnieszka Wilbrandt i ja oraz dwie szefowe z Podlasia – Joanna Jakubiuk i Ewelina Łapińska. Nasza siła i różnorodność, skumulowane w jednej kuchni, dadzą świetny rezultat, jestem o tym przekonany. I jeszcze jedno – troje z nas jest poważne „uzależnionych” od mąki. To będzie mocno glutenowa impreza! (śmiech).